Wie helfen uns Mikroben bei der Herstellung von Schokolade?

Die Fermentation von Schokolade ist ein Prozess, der unter sauerstoffarmen oder anaeroben Bedingungen mit Hilfe von Mikroben stattfindet. Ohne diese Mikroben wäre Ihre Schokolade nicht braun und hätte auch nicht den charakteristischen Geschmack und das Aroma.

Nichts ist unwiderstehlicher als der reiche Geschmack und die glatte Textur eines gut verarbeiteten Schokoriegels. Aber was die meisten Menschen, die Schokolade mögen, nicht wissen, ist, dass diese außergewöhnliche Leckerei Ihnen durch die konzertierte Anstrengung einiger ganz besonderer Mikroben gebracht wird.

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Woher kommt Ihre Schokolade?

Die Reise der Schokolade beginnt mit dem Kakaobaum, Theobroma Kakao. Diese Bäume wachsen am besten in heißen und feuchten Regionen, wie den westafrikanischen Ländern Ghana und der Elfenbeinküste sowie Ecuador.

Kakaobaum und Kakaoschoten (Foto: Gstrau/Shutterstock)

Die reife gelbe Papaya-ähnliche Frucht des Baumes ist das Ausgangsmaterial für Schokolade. Erntearbeiter brechen die Fruchtschalen auf, um Kakaobohnen zu extrahieren, die mit schleimigem Fruchtfleisch bedeckt sind, den so genannten Fruchtfleisch-Bohnen-Massen. Wenn Sie versuchen würden, diese Bohnen in Schokolade umzuwandeln, würden Sie scheitern. Ihre Schokolade wäre weder braun noch hätte sie den „Schokoladen“-Geschmack. Um zu Schokolade zu gelangen, müssen die Bohnen zunächst von Mikroben wie Hefen und Bakterien bearbeitet werden. Dieser Prozess, genannt Fermentationist derselbe, der uns erdigen Wein, stinkenden Käse und würzigen Kombucha gibt.

Kakaoschoten und Kakaobohnenmasse (Photo Credit: Aedka Studio/Shutterstock)

Was ist Gärung?

Fermentation ist ein Stoffwechselprozess, der entweder unter sauerstoffarmen oder vollständig anaeroben Bedingungen stattfindet. Mikroben, normalerweise Pilze wie Hefen und verschiedene Bakterien, wachsen auf einem Lebensmittel und verändern die Zusammensetzung des Lebensmittels, indem sie Nebenprodukte ihres Stoffwechsels produzieren. Stellen Sie sich diesen Prozess als ein Telefonspiel vor, bei dem eine Nachricht (eine Chemikalie) von einem Spieler (einer Mikrobe) modifiziert und an einen anderen Spieler (eine andere Mikrobe) weitergegeben wird. Im Allgemeinen gibt es zwei Arten von Fermentation, Homo- und Heterofermentation; sie unterscheiden sich je nach Vielfalt der gebildeten Produkte. Homo-Fermentation beinhaltet die Bildung einer Art von Produkt, wie im Fall von Buttermilch, wo Milchsäure das Hauptprodukt ist, das von bestimmten Bakterien gebildet wird. Im HeterofermentationAndererseits werden mehrere Produkte wie Säuren und Alkohole gebildet, was bei der Kakaofermentation auftritt.

Fermentation von Schokolade

1. Die anaerobe Phase Kakaofruchtfleisch-Bohnenmasse wird in riesigen Haufen gelagert und dann mit Bananenblättern bedeckt, wodurch eine sauerstoffarme Umgebung entsteht. Dies ermöglicht geeignete Wachstumsbedingungen für nützliche Mikroben wie z Hefe und Milchsäurebakterien (LAB). Hefe aus den Gattungen Candida, Hanseniaspora, Pichia, und Saccharomyces sind der Eröffnungsakt der Gärung. Unter anaeroben Bedingungen und in Temperaturbereichen von 25–30℃ verzehren Hefen das kohlenhydratreiche Fruchtfleisch der Kakaobohnen und wandeln es in Glucose und Fructose um. Beim Abbau von Glukose (Glykolyse) entsteht Pyruvat, das dann in Ethanol, Kohlendioxid und andere Geschmacksvorläufer wie Ester oder höhere Alkohole umgewandelt wird.

Fermentation von Kakaosamen (Foto: Liz Miller/Shutterstock)

Unter ähnlichen Bedingungen können Milchsäurebakterien, dh Laktobazillen, verwenden auch Kohlenhydrate aus der Kakaobohnenmasse, wodurch Milchsäure als Hauptprodukt gebildet wird. Der Abbau von Fruchtfleisch lässt Ethanol und Milchsäure in die Kakaobohnen eindringen und säuert so das Innere der Bohnen an und hemmt deren Keimung. 2. Die aerobe Phase Dies beginnt normalerweise 72-96 Stunden nach der anaeroben Phase. Teilweise fermentierte Bohnen werden regelmäßig gewendet und gemischt, um die Belüftung zu erhöhen. Dann kommt die nächste Gruppe von Spielern ins Spiel: Essigsäurebakterien (AAB). AAB zum Beispiel Acetobacterverbrauchen Ethanol und Milchsäure, wodurch Essigsäure entsteht (Essigsäuregärung).

Kakaosamen während der aeroben Phase (Foto: Kaiskynet Studio/Shutterstock)

Diese Reaktion erhöht nicht nur den pH-Wert, sondern auch die Temperatur der gärenden Masse auf etwa 50°C oder darüber. Dadurch werden Proteine ​​weiter hydrolysiert und in das Innere der Kakaobohnen diffundiert. Es findet ein interessantes Phänomen namens Maillard-Reaktion statt, bei der Proteine ​​​​und Kohlenhydrate unter hohen Temperaturen reagieren; Dies ist verantwortlich für die dunkelbraune Farbe der Bohnen sowie für ihren charakteristischen Geschmack und ihr Aroma. AAB synthetisiert auch verschiedene geschmacksaktive Verbindungen und Enzyme und verwandelt die Bitterkeit von Kakaobohnen in einen leicht reichen, nussigen Geschmack. Schließlich nehmen diese Mikroben aufgrund steigender Temperaturen an Zahl ab. Eine Übergärung der Bohnen kann zum Wachstum von Mikroben führen, wie z Bazillen oder Fadenpilze, die die Bohnen verderben können.

Endphase der Zubereitung von Schokolade

Um Schokolade herzustellen, müssen Kakaobohnen noch bestimmten Prozessen unterzogen werden, wie z der Mischung) und Formen, um ihnen eine gewünschte Struktur zu geben.

Schokoladenherstellung in der Industrie (Bildnachweis: Macrovector/Shutterstock)

Ein letztes Wort

Warum also ist dieser mikrobiell unterstützte Prozess so wichtig? Die Forscher Van Thi Thuy Ho, Jian Zhao und Graham Fleet führten Experimente durch, um die Wirkung des Vorhandenseins und Fehlens dieser Mikroben zu überprüfen; Es wurde beobachtet, dass diese Mikroben für die Herstellung einer gleichbleibenden Schokoladenqualität unerlässlich sind. In einem der Tests Natamycin wurde verwendet, um das Wachstum von Hefe in Kakaobohnen zu unterdrücken; Dies führte dazu, dass die Bohnen violett wurden und einen sauren (sauren) Geschmack hatten. Ähnliche Studien wurden auch durchgeführt, um die Bedeutung von zu testen LABOR und AAB während der Kakaofermentation. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es das Vorhandensein und Zusammenspiel von Mikroben ist, die das Gesamtgeschmacksprofil von Schokolade verbessern, ohne das sie nicht annähernd so köstlich und süchtig machend wäre wie die Leckereien, nach denen wir uns sehnen!

Vorgeschlagene Literatur