Was passiert, wenn ein Ei gekocht wird? » Wissenschafts-ABC


Wenn Sie ein Ei kochen, verändern Sie die Struktur der darin enthaltenen Proteine. Das Erhitzen des Eis lässt die Proteine ​​​​entrollen und zusammenkommen, während sie beim Schlagen oder Braten ein Netzwerk bilden, das kein Licht durchlässt. Dadurch wird das Eiweiß härter und das Eigelb fester.

An den meisten Morgen, wenn ich anfange, mein Frühstück zuzubereiten, das normalerweise aus einem gekochten oder gebratenen Ei und Toast besteht, habe ich nie darüber nachgedacht, warum ich tue, was ich tue. Ich schlage einfach das Ei in der Pfanne auf und warte, bis das durchscheinende Eiweiß undurchsichtig wird. Früher habe ich nie darüber nachgedacht, dass jeder köstliche Bissen, der schließlich seinen Weg in meinen Mund findet, ein geronnenes Protein ist, das geschlagen, gebraten, geschlagen oder pochiert wurde, um in eine so köstliche Leckerei verwandelt zu werden.

Ich habe nie eine scheinbar offensichtliche Frage gestellt: Warum erhitze ich die Eier? Warum sie nicht einfach roh essen?


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Heiz sie auf!

Eiererwärmung

Bildnachweis: Valentina Proskurina/Shuttersock

Zunächst einmal ist es keine gute Idee, rohe Eier zu essen, wenn man bedenkt, dass man durch eine durch Lebensmittel übertragene Krankheit (Salmonellen, um nur eine wichtige zu nennen) sehr krank werden könnte.

Wir erhitzen ein Ei, bevor wir es essen, um es vollständig zu kochen. Inwiefern hilft es bei diesem Prozess, es Hitze auszusetzen? Nun, sehen Sie das durchscheinende Eiweiß auf dem Bild oben? Sie enthalten tatsächlich jede Menge Proteine, und diese Proteine ​​​​sind alle verheddert, wodurch diese viskose Qualität entsteht. Proteine ​​bestehen aus Aminosäuren, die durch verschiedene schwache Bindungen miteinander verbunden sind.

Wenn Sie also Ihr Ei in etwas Butter (oder Olivenöl für diejenigen, die sich gesund ernähren möchten) aufschlagen, bemerken Sie, wie es anfängt, undurchsichtiger zu werden? Diese Veränderung ist darauf zurückzuführen, dass sich die verknäulten Proteine ​​lösen, wenn ihre Bindungen in der Hitze brechen.

Diese abgewickelten Proteine ​​verbinden sich dann mit anderen abgewickelten Proteinen und bilden ein großes miteinander verbundenes Netzwerk, das kein Licht durchlässt. Voila! Sie haben gehärtetes Eiweiß.

Erhitzen Sie die Eier jedoch nicht zu stark, sonst bekommen Sie gummiartige Eier und Ihr Frühstück wird ruiniert!

Schlag Sie nieder!

Ei traurig

Bildnachweis: Pressmaster/Shutterstock

Machen Sie ein Baiser von Grund auf neu? Genial! Und was machen Sie da? Schlagen Sie Ihre Eier, ich verstehe. Was macht das? Warum muss ein Ei geschlagen und flaumig werden, bevor Sie weitere Zutaten hinzufügen? Nun, was Sie in diesem Fall wissen müssen, ist, dass ein Ei im Grunde zu 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Protein besteht, also ist es im Grunde eine Wasser-Protein-Mischung.

Sie haben Ihren Schneebesen in der Hand und Ihre Eier sind bereit für ein gutes Schlagen. Wenn Sie anfangen, sie zu schlagen, bringen Sie Luft in diese Wasser-Eiweiß-Mischung ein. Dadurch rollen sich die Proteine ​​auch auf, genau wie wenn Sie Hitze anwenden. Aber warum Luft? Nun, alle Aminosäuren, aus denen das Protein besteht, sind wasserliebend hydrophil Teil auf der Außenseite, näher am Wasser und ein Wasserhasser hydrophob Teil in der Mitte, das ist der aufgerollte Zustand.

Wenn Sie also anfangen, es zu schlagen, beginnen sich diese Proteine ​​​​abzuwickeln. Das hydrophob Teil bleibt der Luft ausgesetzt, weg vom Wasser, während der hydrophil Ein Teil wird ins Wasser getaucht.

Wenn die Proteine ​​beginnen, sich abzuwickeln und zusammenzukommen, haben Sie die Bildung einer flauschigen Baisermischung.
Ei schlagen

Bildnachweis: Focal Point/Shutterstock

Woher wissen wir also, dass diese flauschige Mischung nicht irgendwann flach wird? Ganz einfach, die Oberfläche der Luftbläschen ist vollgestopft mit diesen Proteinen. Wassermoleküle werden voneinander angezogen, aber diese Proteine ​​zwingen sie auseinander, wodurch sie sich ausbreiten.

Einige der Proteine ​​bilden ein stabiles Netzwerk, das verhindert, dass die Luftblasen platzen.

Wenn Sie Ihre Baiser-Mischung in den Ofen geben, bewirkt ein anderes Protein im Ei (Eialbumin), dass das Baiser hart wird. Nach einem kurzen Aufenthalt im Ofen haben Sie Ihr fertiges Produkt. Köstlich!

Misch sie auf!

Ich habe ein perfektes Kartoffelgericht zum Abendessen im Sinn, aber ich brauche eine Sauce dazu. Ich werde mich an einer Sauce Hollandaise versuchen. Mal sehen, was ein Ei durchmachen muss, um das perfekte Topping zu machen.

Öl und Wasser vertragen sich bekanntlich nicht. Sie sind unvermischbare Flüssigkeiten.

Der Grund, der wichtig ist, ist, dass Sauce Hollandaise das Mischen von Öl mit der Protein-Wasser-Mischung erfordert. Uh-oh… was jetzt? Keine Sorge, hier kommt das Eigelb zur Rettung! Eigelb wirkt offenbar als Emulgator.

Nun, es nützt nichts, Öl und Wasser zusammen zu rühren. Sie können sich für eine Weile vermischen, aber sie werden sich schließlich wieder in ihre angenehmeren Zustände zurückversetzen. Daher müssen Sie das Öl, das Eigelb und alle Gewürze der Sauce bereithalten.

Beginnen Sie mit schwacher Hitze – gerade genug, um diese Proteine ​​​​alle abzuwickeln und zum Binden bereit zu machen – beginnen Sie mit dem Schneebesen. Schneebesen schlagen, bis Ihr Arm müde wird.

Was passieren wird, ist, dass das wasserliebende Ende des Emulgators am Wasser haftet, während das wasserabweisende Ende am Öl haftet.

Diese duale Reihe von Partnerschaften wird verhindern, dass die Öltröpfchen zusammenkommen.

Mmmmm… deine Soße kommt wunderbar zusammen, nicht wahr?

Jetzt ist es Zeit, die Butter hinzuzufügen. Stellen Sie sicher, dass es geschmolzen ist, da sich der Emulgator dann leichter daran binden kann. Die Verwendung von harter Butter macht es nur schwieriger, damit zu arbeiten.

Ei mischen

Bildnachweis: Olyina/Shutterstock

Ich hatte wirklich keine Ahnung, dass es bei der Zubereitung von Eierspeisen und Saucen um weit mehr geht, als einfach nur den Anweisungen in einem Rezept zu folgen und eins nach dem anderen hinzuzufügen. Es gibt so viel mehr, Eier zu kochen – und viele andere Gerichte auch!

Zu wissen, warum wir geschmolzene Butter hinzufügen oder warum wir die Hitze niedrig halten, ist nicht nur für Köche faszinierend. Wenn Sie die Wissenschaft hinter unseren Lieblingsspeisen kennen, macht das Kochen noch mehr Spaß.

Oh, und keine Sorge … das Kochen eines Eies durch Erhitzen, Schlagen oder Braten ändert den Nährwert kein bisschen.

Diese gekochten Sorten haben immer noch die gleiche Menge an Protein wie ein rohes Ei, aber die Dinge, die Sie hinzufügen, können einen großen Einfluss haben. Willst du extra Käse und Butter in diesen Eiern? Sicher, das ist ein Express-Ticket nach Cholesterol-ville.

Ich habe noch nie so viel Wertschätzung für ein Ei gehabt. Außerdem hatte ich noch nie so ein starkes Verlangen nach einem Omelett!

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Vorgeschlagene Literatur

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