Warum schmeckt Fleisch nach Fleisch? » Wissenschafts-ABC

Der fleischige Geschmack ist das Produkt des chemischen Abbaus der Moleküle, aus denen Fleisch besteht. Der Abbau von Proteinen, Zuckern und Fetten aufgrund von Maillard-Reaktionen führt zu Aroma und Geschmack von Fleisch.

Auf Ihrem Teller liegt frisch gebackenes Brot mit einem saftig gegrillten Burger, der mit Toppings und Soße übersät ist. Sie nehmen einen Bissen und Ihr Mund ist mit dem unbestreitbaren Geschmack des Fleisches überzogen, das nur beschrieben werden kann als… fleischig. Es gibt einfach nichts Vergleichbares.

Um zu verstehen, warum Fleisch nach Fleisch schmeckt, müssen wir uns die Chemie ansehen, wie es gekocht wird.

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Den Geschmack von Fleisch enträtseln: Umami

Fleisch ist das Kraftpaket von umami Geschmack. Der herzhafte Geschmack liegt in der einzigartigen Mischung aus Protein, Zucker und Fett, die durch das Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen in äußerst schmackhafte Aromen umgewandelt wird.

Normalerweise wird Fleisch einige Stunden lang gereift, währenddessen Proteine ​​zerfallen und Aminosäuren freisetzen, die Bausteine, aus denen die Proteine ​​bestehen. Von diesen freigesetzten Aminosäuren und anderen Molekülen verleihen Glutamat, Inosinat und Guanylat dem Fleisch seinen Umami-Geschmack.

Diese Moleküle kommen nicht nur in Fleisch vor. Glutamat ist in Sojasauce, sonnengetrockneten Tomaten, Mononatriumglutamat (MSG; oft zugesetzt, um Speisen einen herzhaften Kick zu verleihen) und Parmesankäse enthalten. Mit seiner Mischung aus Umami-Geschmack und Zucker ist Tomatenketchup die perfekte Dip-Sauce.

Kombinationen verschiedener Lebensmittel mit Umami-Zutaten führen zu sogenannten Umami-Bomben – eine Explosion dieses fleischigen Geschmacks. Das Schmecken von Umami aktiviert die Sekretion von Speichel und Verdauungssäften und erleichtert so die Verdauung der Nahrung.

ESSEN, DAS DEN GESCHMACK VON UMAMI AUFTRITT (Bildnachweis: pemastockpic/Shutterstock)

Wie das Kochen von Fleisch seine fleischigen Aromen freisetzt

Aminosäuren sind nicht die ganze Antwort; wäre das der Fall, würde rohes Fleisch genauso fleischig schmecken wie ein gegrilltes Steak. Das weitere Garen des Fleisches bewirkt, dass die Moleküle im Fleisch zerfallen und die Hitze viele dieser Moleküle chemisch verändert.

NICHT-ENZYMATISCHE BROWNING-REAKTION (Foto: Dimitrios Karamitros/Shutterstock)

Steak, Toast, Karamell und Brot erhalten ein ausgeprägtes Aroma und einen ausgeprägten Geschmack, wenn sie durch einen nicht-enzymatischen Bräunungsprozess bei Temperaturen zwischen 140 °C gegart werdenᵒC und 170ᵒC. Enzymatisches Bräunen ist, wenn Enzyme das Lebensmittel chemisch verändern, was passiert, wenn Früchte reifen.

Es gibt zwei Arten von nicht-enzymatischem Bräunen: Karamellisierung und die Maillard-Reaktion.

Karamellisierung ist eine Reaktion, bei der Zucker oder Kohlenhydrate beim Erhitzen auf hohe Temperaturen entwässert (Wasser entfernt), zersetzt (zersetzt) ​​und modifiziert werden, um neue Verbindungen mit einer ausgeprägten braunen Farbe, Geschmack und Aroma zu bilden. Der braune Saibling auf gegrilltem Fleisch entsteht durch Karamellisierung und verleiht dem Fleisch einen leicht nussigen Geschmack.

EIN Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Proteinen und Zuckern, die durch Hitze umgewandelt werden, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen, Aromen und eine braune Farbe zu erzeugen, die Speisen verlockend machen.

Die Grundlage einer Maillard-Reaktion sind Hitze, Zucker und Aminosäuren, um eine komplexe Fülle von Geschmack, Farbe, Aroma und Aroma zu erzeugen.

Die Reaktion findet zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren bei Temperaturen von 110 stattᵒC bis 165ᵒC. Die Kaskadenreaktion ergibt mehrere komplexe Zwischenverbindungen, die in einem ausgeprägten Aroma, Geruch und Geschmack gipfeln. Eine Maillard-Reaktion wird auch durch pH und Temperatur beeinflusst.

Welche Kochprodukte verleihen Fleisch diesen besonderen Geschmack?

Während solcher Bräunungsreaktionen werden buchstäblich Hunderte von flüchtigen Verbindungen gebildet. Die entstehenden Produkte sind abhängig von Zucker, Aminosäuren, Temperatur und pH-Wert.

Zucker interagiert mit schwefelhaltigen Aminosäuren wie Cystein und Methionin, um flüchtige Verbindungen mit fleischigen Geschmacksnoten zu bilden. Diese reagieren dann mit schwefelfreien Aminosäuren zu Stickstoffverbindungen wie Pyrazinen. Lysin verleiht der Maillard-Reaktion diesen dunklen Bräunungseffekt.

Was bedeuten Maillard-Reaktionen für einen Verbraucher?

Die Maillard-Reaktion kombiniert diese beiden Signale zu nahrhaften und schmackhaften Lebensmitteln mit Röst- oder Bräunungsgeschmack. Dies ergibt eine komplexe Manifestation von Geschmacks- und Aromamolekülen mit einer dunkleren Farbe aufgrund von essbaren Pigmenten, den sogenannten Melanoidinen.

(Bildnachweis: Alexander Prokopenko/Shutterstock)

Die aufgeführten Verbindungen interagieren untereinander, um den aromatisch aromatisierten braunen Rückstand namens Melanoidine zu erzeugen.

Melanoidine verstehen

Das Endprodukt einer Maillard-Reaktion sind die hochmolekularen, stickstoffhaltigen, braun gefärbten Melanoidine. Die verschiedenen Arten von gebildeten Melanoidinen hängen von den Zuckern, 20 verschiedenen Aminosäuren, der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert der Maillard-Reaktion ab.

Sie lassen Fleisch nicht nur nach Fleisch schmecken, sondern tragen auch zum kräftigen Kaffeearoma bei. Der Geschmack von Kaffee kommt von einem Trockengewicht von 25% Melanoidin! In Bier werden Melanoidine während des Mälzens gebildet, und das Brauen von Malz steuert den Geschmack, die Farbe und die Viskosität des Biers.

Sie besitzen ein breites Spektrum an biologischen Eigenschaften, wie z. B. antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende, blutdrucksenkende und präbiotische Eigenschaften.

Jedoch sind nicht alle Produkte von Maillard-Reaktionen vorteilhaft. Bei längerem Erhitzen oder Rösten bei hoher Temperatur ist das Nebenprodukt einer Maillard-Reaktion Acrylamid, das ein Karzinogen und ein Neurotoxin ist.

Können wir veganes Fleisch so schmecken lassen, wie es echt ist?

Die Klimakrise hat deutlich gemacht, dass weniger Fleisch zu essen gut für die Umwelt ist. Die vegane Bewegung argumentiert ethisch und moralisch gegen den Fleischkonsum. Dies hat Lebensmittelforscher dazu veranlasst, Alternativen zu entwickeln, die nach Fleisch schmecken, aber keine tierischen Produkte enthalten.

Pflanzliche Fleischalternativen auf dem Markt nutzen die chemischen Verbindungen von Maillard-Reaktionen, um den Geschmack von Fleisch in pflanzlichen Optionen zu erzeugen.

Proteine ​​aus Soja, Weizen, Erbsen und Ackerbohnen, Stärke, Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren können Fleisch auf pflanzlicher Basis sehr ähnlich wie echtes Fleisch schmecken lassen.

Millionen von Dollar wurden investiert, um feinere und schmackhaftere Pflanzenprodukte mit Fleischgeschmack zu erforschen. Einige der Vorreiter in diesem Bereich sind Beyond Meat, Kellogg und Maple Leaf Foods.

FÜR ALLE VEGETARIER DA DRAUSSEN: ES SCHMECKT NACH FLEISCH (Foto: Sundry Photography/Shutterstock)

Schlussfolgerungen

Die Maillard-Reaktion in Lebensmitteln ist nicht nur wegen ihres Geschmacks wichtig, sondern auch für zwei wichtige Signale: nahrhafte Signale und harmlose Signale. Das Ernährungssignal sagt uns, dass unsere Nahrung komplett mit Eiweiß und Zucker ist, während das harmlos ist Signal sagt uns, dass das Essen uns nicht umbringen wird.

Vorgeschlagene Literatur