Durch Waldbrände zerstörter kalifornischer Wein veranlasst Chemiker, Trauben auf Rauch zu analysieren


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Das Glasfeuer brennt im September 2020 in der Nähe von Weinbergen im kalifornischen Napa Valley.

Samuel Corum/Getty Images

Das Jahr 2020 ging Winzer mit gebrochenem Herzen.

Als tödliche Waldbrände an der US-Westküste durch Häuser rissen und Wälder zerstörten, sickerte Rauch in die weltberühmten Weinberge im kalifornischen Napa Valley.

Kostbare Trauben, die im Namen des schönen Weins liebevoll gezüchtet wurden, wurden durch den Geschmack von Rauch und Trauer ruiniert. Aber die Winzer setzten ihr Handwerk fort und hofften, dass ihre Trauben zu den wenigen gehören, die unversehrt blieben. Die meisten Winzer hatten nicht so viel Glück. Ihre Produkte waren von einem scharfen Geschmack durchdrungen, der als bezeichnet wird Rauchfleck. Wein, der früher für 100 Dollar pro Flasche verkauft werden sollte, konnte jetzt nur noch Mischungen hinzugefügt werden Verkauf für $5 pro Gallone.

Um diese Art von Katastrophe in Zukunft abzuwenden, zumal die Klimakrise die Waldbrandraten verschärft Darüber hinaus untersuchen Wissenschaftler einen eindeutigen Weg, um chemisch zu analysieren, welche Trauben und Weine einem Rauchgeschmack unterliegen und welche nicht. Sie haben ihren Entwurf diesen Monat im Journal of Natural Products veröffentlicht.

„Was ich entdeckte, war, dass keine geeigneten analytischen Daten bereitgestellt wurden, um herauszufinden, ob die Trauben oder Weine wurden durch den Rauch in Mitleidenschaft gezogen“, sagte Phillip Crews, Chemiker an der UC Santa Cruz und Winzer bei der Pelican Ranch Winery, in einer Erklärung. Crews wurde erstmals 2018 auf den Rauchgeschmack aufmerksam gemacht, als Folge des Mendocino-Komplex-Feuers, als Weingüter anfingen, ruinierte Trauben abzulehnen aus der Region.

Ohne eine solche Metrik erfordert die Weinherstellung und der Verkauf nach dem Lauffeuer eine Menge Rätselraten, wie bei der Ernte 2020. Daher werden verdorbene Trauben oft versehentlich in Wein umgewandelt, der dann abgelehnt wird, was zu Produktverlusten führt, oder verdorbener Wein wird manchmal unter dem Deckmantel eines qualitativ hochwertigen Angebots verkauft, was zu einem Verlust des Rufs führt.

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Verkohlte Flaschen in den Überresten eines Lagerhauses in einem Weingut im Napa Valley.

Samuel Corum/Getty Images

Im Wesentlichen untersuchten Crews und andere Forscher akribisch mehr als 200 Trauben- und Weinproben aus 21 Weinanbaugebieten in Kalifornien und Oregon, die jeweils unterschiedlichen Rauchmengen ausgesetzt waren. Sie deckten mehrere „Biomarker“ oder Verbindungen auf, die in der Frucht oder im Alkohol vorhanden sind und darauf hindeuten, dass das Produkt mit Rauch verunreinigt ist.

„Es gibt immer noch große Lücken in unserem Verständnis dieser Verbindungen, daher ist weitere Forschung erforderlich“, sagte Crews. „Aber die Leute können diese Verfahren jetzt anwenden, um eine Flasche Wein oder eine Charge Trauben zu betrachten und festzustellen, ob sie wahrscheinlich von Rauch befallen sind.“

Auf der Suche nach verdorbenen Trauben

Derzeit konzentrieren sich die meisten verfügbaren Untersuchungen zum Rauchgeschmack laut der Studie auf von Rauch abgeleitete Verbindungen, die als flüchtige Phenole bezeichnet werden.

Diese Moleküle sind in den Dämpfen von brennender Vegetation vorhanden, wie z. B. von Bäumen während Waldbränden. Reifende Traubenschalen können diese Verbindungen absorbieren, weshalb es sinnvoll ist, Trauben auf diese Phenole zu untersuchen – wenn sie dort sind, könnte man sagen, dass die Trauben mit Rauch verunreinigt sind.

Aber Crews sagt, dass die Identifizierung nur der Phenole kein vollständiges Bild der Rauchvergiftung bietet. Es gibt eine Einschränkung. In den Trauben binden sich die Phenole an Zucker und bilden völlig neue Strukturen, die als phenolische Diglycoside bekannt sind und den Rauchgeschmack nicht mehr nachweisbar machen. Deshalb ist es so schwer zu sagen, welche Trauben betroffen sind und welche nicht. Sobald jedoch kompromittierte Produkte auf bestimmte Enzyme treffen, wie sie beispielsweise in unserem Speichel vorhanden sind, wird der unerwünschte Geruch freigesetzt.

„Wir haben festgestellt, dass die phenolischen Diglycoside in Cabernet Sauvignon während der Flaschenreifung stabil sind, aber dann werden während der Verkostung die schlecht riechenden Monomere im Mund freigesetzt“, sagte Crews.

Deshalb sagt Crews, dass Wissenschaftler die phenolischen Diglycoside direkt messen müssen, anstatt sich auf die sich ständig ändernden flüchtigen Phenole zu verlassen. So lässt sich der Rauchgeschmack vor der Verkostung eindeutig feststellen. Durch ausgefeilte chemische Methoden wie quantitative Massenspektrometrie identifizierten die Forscher der Studie mehrere Biomarker, die mit phenolischen Diglycosiden in ihren Trauben- und Weinproben in Verbindung gebracht werden.

„Diese Forschung ist sehr wertvoll, mit dem Potenzial, unzählige Dollar einzusparen, und wird in unserer zunehmend relevant Welt der Dürre und Klimawandel“, sagte Eleni Papadakis, Weinberaterin in Portland, Oregon, die nicht direkt an der Studie beteiligt war, sagte in einer Erklärung.

Sie fügte hinzu: „Ich glaube, ich spreche für die gesamte Winzergemeinschaft, wenn ich die Begeisterung und Wertschätzung für die starken Daten und evidenzbasierten Leitlinien ausdrücke, die Professor Crews und sein Team mit dieser bahnbrechenden Arbeit geliefert haben.“

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